Ce ne sont pas moins de deux chefs prestigieux qui ont unis leurs talents pour vous concocter cette année un inoubliable repas de Noël au Roch Hôtel & Spa. Aux fourneaux, Rémy Bererd originaire de Lyon, ville dans laquelle il a grandi et découvert les secrets de la gastronomie française, à la conception, Arnaud Faye. Tous deux s'accordent sur les principes d'une cuisine moderne, mettant à l'honneur producteurs locaux, responsables et produits de saison. Et bien sûr, goûteuse. Une cuisine qui fait plaisir, qui rend heureux. Et si ce duo de choc vous régale toute l'année, nos deux chefs ont mis pour ce Noël 2017 plus encore les petits plats dans les grands.
"Une cuisine sincère pour une assiette sincère"
Les mots de Rémy Bererd traduisent tout de son engagement et de sa passion. Ses passions plutôt : celle du produit authentique, travaillé avec le cœur, à laquelle s'ajoute tout naturellement celle de la convivialité qui naît d'une cuisine gourmande partagée le temps d'un bon repas. Parlons produits d'abord, que les chefs souhaitent issus d'une production respectueuse de l'environnement et de la nature. Les circuits courts sont privilégiés, avec par exemple une mozzarella faite de lait de vaches élevées en Ile-de-France ou encore des confitures confectionnées à Paris. Les tomates, les aubergines, ont quant à elles été cultivées sous le soleil de Provence. Sans oublier, un des éléments phares de la cuisine française, le pain, confectionné par Christophe Vasseur, élu meilleur boulanger de Paris en 2008. Et si la carte du restaurant propose tout au long de l'année une cuisine recherchée, appréciée de l'homme d'affaires pressé comme du gastronome, faisant cohabiter le burger végétal et le merlan en croûte d'amande, nos deux chefs ont décidé pour Noël d'élaborer un véritable repas de fête où le produit prestigieux est roi.
Un menu de Noël entre tradition et modernité
La convivialité, le partage et la fête ont jeté les bases de ce repas de Noël qui oscille entre la tradition et la modernité. Aux mets traditionnels que sont le foie gras, le bar, ont été ajoutés la fine gelée de chutney mangue et passion. Les coquillages, les makis de chou, le jus d'arêtes grillées subliment le bar de leurs saveurs subtiles. La volaille, fermière comme il se doit, est plus sagement rôtie et accompagnée de savoureux légumes d'hiver (topinambours, salsifis, châtaignes) en cocotte. Les légumes anciens de types blettes, courges ou encore choux frisés sont à l'honneur dans les accompagnements. Contrastes de saveurs qui par leurs oppositions rehaussent les goûts respectifs, les réalisations de nos deux chefs jouent également sur le contraste des textures, qui titillent la dent et enchantent la papille.
Mystères et enchantements de la Boule de Noël en chocolat
Sous le nom ô combien enchanteur de Boule de Noël en chocolat se cache un dessert dont nous ne vous dévoilerons certes pas tout (Noël doit être fait de surprises après tout), mais dont vous saurez le meilleur. Evoquons la tendresse craquante de son biscuit, la langueur de son praliné, la pointe à la fois douce et acidulée de la framboise, la savoureuse amertume de son chocolat à 68% de cacao, la finesse croustillante de son streusel... Mais attention, pas un mot de sa forme, de son esthétique, surprise, surprise ! Rendons simplement hommage à nos chefs et à leurs équipes pour qui la confection de ce trésor fut un véritable "challenge" aux dires de Rémy Bererd. Que l'aventure fut aussi longue que passionnante, que 4 heures chaque jour lui furent consacrées, que le résultat est... bluffant. L'équilibre est parfait entre glace, mousse, coulis, les températures, les textures se répondent dans une harmonie délicieuse. Et rien n'étant trop beau pour vous, nos chefs vous proposent d'accompagner ce dessert d'un Porto millésimé Ramos Pinto Vintage. Ce vin de cérémonie accorde merveilleusement ses notes épicées aux saveurs caramélisées et délicatement amères du chocolat. Le "meilleur alcool pour lier tous les éléments du dessert" a dit Rémy Bererd. On le croit !
Joyeux Noël à tous !